Le ricette del cuzzetiello sono varie e gustose, dalla parmigiana alle melanzane, alla mortadella di Bologna e stracciatella di bufala, dalla salsiccia con friarielli alle polpette bianche e melanzane al funghetto, ma, come sappiamo, il cuzzetiello della tradizione napoletana è quello con polpette e ragù napoletano, proprio perché nasce dalla tradizione napoletana di intingere la parte finale del pane cafone nel ragù mentre bolle in pentola, prima del pranzo domenicale.
Che cos’ha di speciale il ragù napoletano?
Il ragù napoletano, ‘O rraù nel dialetto, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, un’istituzione partenopea la cui preparazione di solito comincia di buon mattino o anche il sabato sera, poiché la salsa deve cuocere a fuoco lento fino a diventare molto cremosa.
Cosa distingue il ragù napoletano da tutti gli altri sughi di carne non sono solo gli ingredienti, ma anche l’estrema attenzione richiesta, e la lunga preparazione, ma anche la fase detta del pippiare.
Che cosa significa pippiare?
Pippiare è un termine onomatopeico che significa “sobbollire” e si riferisce alla conclusione della preparazione del ragù napoletano quando, dal fondo della pentola, cominciano ad affiorare in superficie delle bolle d’aria che si rompono, producendo così dei suoi simili ad una boccata di fumo della pipa.
Per far pippiare il ragù è necessario tenere la fiamma piuttosto bassa e poggiare il coperchio su un lato della pentola così da non chiudere completamente la pentola e creare una piccola circolazione di aria che impedisce alla salsa di bollire completamente.
Solo dopo una cottura lenta di almeno sei ore, durante la quale la salsa ha raggiunto la giusta intensità di sapore e colore, il ragù sarà pronto per condire la pasta, mentre la carne sarà un ottimo secondo piatto.
Tiello
Tiello ha portato la tradizione del pranzo domenicale napoletano a Milano. Potrete assaggiare il cuzzetiello tradizionale chiedendo il “Profumo di casa” fatto appunto con ragù napoletano e carne macinata mista di manzo e maiale, cotto per sei ore, come da tradizione.
O potete provare un’altra delle nostre deliziose e genuine ricette.
